강릉 초당두부는 초당 허엽 선생 후손들의 아이디어였다.





(조선일보/문화)

[김주영의 음식향토학] 초당두부 (2003.08.04)



▲ 초당두부를 만들기 위해 맷돌에 갈아낸 콩을 면 보자기로 짜내 콩물을 받고 있다. 이를 솥에 끓여 간수를 넣으면 노르스름한 순두부가 만들어진다. /구자호기자



쟁반 위에 놓여 있는 것을 바라보면, 막두부 한 모나 순두부에 불과하지만, 제조과정은 다른 어떤 식품에 못지않을 만치 복잡하고 정성을 쏟아 부어야 비로소 완성되는 식품이 두부다. 간장 같은 양념을 치지 않고 고소한 뒷맛을 음미하는 것이 두부의 제 맛을 음미하는 방법이다.



초당두부가 유명한 것은 동해바다의 청정한 바닷물을 간수로 이용하기 때문이다. 바닷물을 이용한 것은 소금을 구할 수 없었던 지난날의 고육책에서 비롯되었다. 두부는 간수와 불가분의 관계를 맺고 있다. 그런데 강릉이 자리잡은 동해안에는 서해 염전에서 생산되는 천일염이 생산되지 않았다. 바닷물로 소금을 대체한 것은 지난날 이곳에서 살았던 초당 ★허엽(許曄) 선생 후손들의 아이디어였다. 허엽은 이조 선조 때의 문신으로 30년 동안이나 벼슬을 지냈지만, 생활이 한결같이 검소했다. 그는 ‘홍길동’의 저자로 알려진 ★허균과 8세 때부터 한시를 쓴 시인 ★허난설헌의 아버지이기도 하다.





물론 품질이 우수한 토종 콩을 선택할 줄 아는 안목이 중요하지만, 초당 두부는 일반적으로 소홀하기 쉬운 콩을 불리는 작업을 매우 중요하게 여긴다. 겨울에는 12시간, 봄가을에는 8시간, 여름철에는 6시간을 불리고 난 뒤에 비로소 갈기 시작한다. 그 갈아진 콩을 올이 촘촘한 천으로 걸러 콩물만 빼낸 다음 커다란 가마솥에 붓고 장작불로 끓이면서 젓는다.



순두부의 맛을 결정하는 것은 불을 지피는 과정에서 불의 세기를 끓어오름의 수준과 함께 적당하게 조절하는 것, 그 다음이 간수 맞추기다. 간수가 얼마나 들어가느냐에 따라, 순두부가 부드러워지기도 하고, 딱딱해지기도 하기 때문이다. 바닷물은 큰 물통에 미리 떠다가 불순물을 가라앉힌 다음 사용한다. 콩 갈기에서 두부가 완성되기까지는 잠시도 한눈을 팔거나 소홀해선 안 되는 100여분의 시간이 필요하다.



‘초당 할머니 순두부’ 집에서 내놓는 순두부 백반에는 직접 담근 된장으로 끓인 된장찌개와 비지장, 그리고 고추 장아찌, 1년 묵은 김치가 곁들여 나온다. 두부와 묵은 김치를 함께 입에 넣고 먹는 맛도 일품이지만, 순두부이거나 모두부이거나 그 고소한 진미를 맛보려면, 양념 없이 먹어 보는 것이 가장 좋은 방법이다. 양념에 치중하면, 톡 쏘는 맛에 두부의 은근하고 깊이 있는 맛을 놓치기 십상이다.



몇 년 전 중국의 동북부 지방을 여행하면서 산골 지방의 허름한 초대소에서 며칠을 묵은 일이 있었다. 그때 새벽녘마다 물지게를 진 장사꾼이 골목길을 누비면서 “또후또후” 하는 호객소리에 잠에서 소스라쳐 깨어나곤 하였다. 곤한 새벽잠에 빠져들었을 때는 참으로 성가시기 짝이 없기에 동행한 사람에게 볼멘소리로 물었더니, 두부장수의 호객소리라는 것이었다. 두부는 중국 고대에 발명돼 우리나라에는 고려 때 송나라로부터 들어왔다. 이것이 우리나라에 들어오면서 곧장 민간으로 널리 퍼져나가지 않고, 대뜸 절간 음식으로 자리잡았던 것으로 보면, 고기를 먹을 수 없었던 승려들이 육고기 대신 단백질을 섭취하는 가장 현명한 방법으로 여겼음이 분명하다.



(김주영 소설가)













▣ 김윤식 -

▣ 김태서 -

▣ 김윤만 - 강릉지역 탐방시 반드시 초당 순두부 맛도 봐야겠습니다.

▣ 김상석 - 초당두부의 맛은 깔끔하고 담백[단백질 함유량이 많아서일까?]했다 . 중국 여행시콩을 소재로 한 음식이 많았고 대체적으로 두부요리가 다양했다.필자는 두부 종류와 뱀구이(때로는 튀김),술(35도이상),빙피쥬(氷麥酒)만 섭취 할 수 있었다!.

▣ 김재원 - 자료 감사합니다.

▣ 김항용 -

▣ 솔내 -